烹饪工艺与营养专业简介

一、培养目标

面向中餐烹调岗位，培养与我国现代化建设要求相适应，在德、智、体、美、劳等诸方面协调发展，掌握必需的文化知识，具有良好的身心素质，有一定的组织、协调、控制能力，能适应酒店业、餐饮业中式烹饪专业等厨房一线岗位需要，并具有有现代厨房管理能力和本专业职业生涯发展能力的高素质高技能型专门人才。

二、招生对象

全日制普通高中生、中职对口单招学生、3+3中高职衔接学生、自主招生、注册入学

三、学制

三年全日制

四、职业面向与特色培养方式

   本专业毕业生可分别就业于大中型餐饮企业、全国旅游饭店、大型超市等场所的中餐厨房；能适应旅馆业、餐饮业中烹饪工艺与营养专业等厨房一线岗位需要，并具本专业职业生涯发展能力。

   本专业根据社会需求，细分专业培养方向，下设“夜上海精英班”企业定向班和“冷菜专项班”，使学生的岗位定位更加清晰，职业前景更加明朗。

五、人才培养规格

以“职业型人才”为培养目标，坚持育人为本，德育为先，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创业能力等方面的培养。

（一）素质结构

在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开系列活动，达到培养职业素养之目标，使学生：

具备良好的思想政治素养；

具有良好的旅游职业道德和敬业精神；

具有较完备的食品相关的法律（法规）意识；

具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；

具有良好的人际交往能力和团队合作精神；

具备良好的职业态度和职业习惯；

具备良好的服务意识和创新意识；

能够严格遵守安全操作规范；

具有正确的就业观和一定的创业意识；

具备与本专业职业发展需要的人文素养。

（二）能力结构

具备与厨房中式烹饪各岗位相应的专业基础知识和技能；

具备良好的中外文专业语言表达能力和菜单设计能力；

具有较强的烹饪与营养专业知识和操作能力；

具有将知识、技能、态度转化为职业所需的能力；

具有对厨房各岗位的组织、协调和控制能力；

具备较强的职业承受能力；

具有一定的创新和创业能力；

具有较强的自学能力和持续发展能力。

（三）知识结构

掌握政治基础理论知识；

掌握中国饮食文化的基本知识与基本理念；

掌握必备的基础理论和烹饪专业知识；

掌握动植物原料的性能、特点及食用价值；

掌握食品原料的加工、切配、烹调等的基本工艺原理；

掌握食品营养的基础知识及平衡膳食的原理；

掌握不同人群菜单设计的基本思路与方法；

掌握烹饪工艺领域里比较前沿的新技术与新思想；

熟悉中式烹饪工艺制作中的生产流程及制作工艺；

熟悉中式烹饪工艺生产过程中与前台和顾客的沟通技巧。

（四）职业岗位、考证领域和职业资格

通过在校学习合格后参加国家职业技能鉴定考核，获得相应的职业资格等级证书。

职业岗位与毕业时应获得的职业资格证书

六、课程设置

在烹饪专业教学设计上以“项目课程（核心课程）＋专业拓展”的教学模式，其中核心课程主要加强学生的专业技能训练及其相关知识的学习，提高学生的专业思想、语言应用能力和职业素质的培养。在“项目课程”教学中，依循我院课程改革实施方案，以任务教学为主导，打破原有烹饪高职教材的学科体系，确立现代烹饪职业人所需要的技能结构，重新构架烹饪课程体系，充分体现“以能力为本位、以职业化实践为主线、以项目课程为主体和模块化”的课程体系。

主要课程有：中式烹饪基础、畜肉菜品工艺、禽蛋菜品工艺、水产菜品工艺、烹饪工艺学、中式面点制作工艺、食品卫生与安全、中国烹饪概论、厨房生产与管理、菜品成本控制与管理、烹饪英语、烹饪美术等。