为加强行业互动，了解行业信息，经烹饪与营养学院领导安排参与了星厨联盟组织的鱼籽酱探密活动，所谓探密就是深入产地了解世界顶级食材的生产过程，以传授给学生完整的鱼籽酱专业知识。   

 (参与星厨联盟组织的鱼子酱探秘活动的成员集体合影)

鱼子酱--顶级奢华美食，集健康、营养、美味于一身，从古代皇室既被视为御用臻品，沿至今天，鱼子酱亦被各位美食爱好者所喜爱，以其独一无二的美味令人趋之若鹜。于客观而言，鱼子酱不仅仅是美食，更是非凡品味和生活格调的打开方式。

（鱼子酱相关知识的科普） 

3月6日与南京各大宾馆总厨，总经理等一行18人，来到了世界最大的鱼籽酱生产基地，中国浙江千岛湖鲟鱼基地。首先我们参观了养殖基地。鲟鱼是一亿五千万年前中生代留下的稀有古代鱼类，人们口中的活化石。好水出好鱼，千岛湖养殖基地是山清水秀、自然原生态之地，为鲟鱼提供了优质的生长环境。

鲟鱼养殖在三个月到三年的时间内会进行人工雌雄辨别，然后将其分开养殖，养殖七至八年后鲟鱼达到性成熟，雌性鲟鱼性成熟后即可剖腹取卵。从鲟鱼出生到成熟每一个关键节点，都会对鲟鱼进行系统地检测。

  （参观鱼子酱的养殖基地）

鱼子酱对加工的环境要求也非常苛刻，整个厂房需要保持恒温，并且整个操作过程不能超过15分钟，成熟的技术和严格的要求是高品质鱼子酱的保证。千岛湖的鱼籽酱采用的是伊朗古法加工工艺，其产品质量已是世界顶级水准，销量占全球30%，国内占50%，并逐年增加中。

鱼子酱售价很高，除了鲟鱼的珍贵其实对健康也是很有好处。鱼子酱含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物盐、叶酸、DHA/EPA、胶原蛋白及微量元素等，可及时补充身体所需，为健康注入新的活力。是养肝健体的药膳食谱，其所含的营养成分能够解酒护肝、克服亚健康、缓解焦躁情绪。因此鱼子酱有保肝剂、安神剂及可食用的黑黄金的美誉。同时鱼子酱中包含的多种氨基酸是肌肤天然保湿因子中含量最多的一种，不仅能够有效地滋润营养肌肤，使肌肤细腻光洁，还可修复受损发质，令秀发更为柔顺光泽，可谓爱美女士的冻龄秘笈。工作人员详细介绍了鱼籽酱的品种及品鉴方式，让我们全方位体验了鱼籽酱的魅力。

区分鱼子酱质量的好坏，首先，要确定是鲟鱼产的卵。好的鱼子酱绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。其次，经过轻微海盐腌制的鱼卵，在唇齿间隐约带有清新的海鲜味，能够感受到极度鲜美的汁液在口中完美爆开，咸度适中，回味有点甜，余味无穷。一个通行的原则是，愈好的鱼子酱所添加的盐分愈少。

鱼子酱品类划分为：

1、西伯利亚鲟鱼子酱，是入门级鱼子酱，也是目前国际鱼子酱市场供应量最多的品种，颜色多为褐色、灰色和黑色，卵径2.8毫米以上，入口即化，滋味纯正，回味清淡怡人。

2、施氏鲟鱼子酱，卵径2.9毫米以上，入口具有一定的弹性，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香，轻抿一口，细细体味，仿佛来到海边，令人心旷神怡，颜色多为棕黄色或淡灰色。

3、海博瑞鲟鱼子酱，是施氏鲟与达氏鳇的繁育后代，入口弹性十足，具有显著的爆破口感，香浓的奶油味，回味悠长，丰富且立体的层次感在口腔缠绵交织，一口下去尽是满足，

颜色多为深棕色、浅棕色或少量金色。

4、俄罗斯鲟鱼子酱，滋味非常鲜美，带有突出的坚果香气，入口如无数条长江三鲜在舌尖奔腾交汇，浅尝一口，于舌尖于味蕾，构成永远的美妙印象。颜色多为深棕色、浅棕色或少量金色，卵径2.9毫米以上。

5、达氏鳇鱼子酱，颗粒大，弹性好，卵径3.2毫米以上，色泽光润，味道浓郁持久，回味香醇，尽情体验其不同阶段层次丰富的口感变化，于每时每刻带给味蕾不可思议的曼妙享受颜色多为深棕色或棕黄色。

6、欧洲鳇鱼子酱，富有浓厚的黄油香味，回味悠长醇香，非常独特，试探浅尝一口，一股柔软的温情立刻升腾而起，瞬间带给人唇齿流连的极致体验，一口入魂！，颜色为铁灰色，卵径3.2毫米以上需要人工养殖15-20年以上才能成熟产卵。

  （鱼子酱吃法的交流体验）

鱼子酱脱离冷藏和密闭的保存环境极易丧失口感，一般食用时，将鱼子酱盛出至小巧器皿里放入碎冰中或直接将罐子放在碎冰上，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。尤其值得注意的是，鱼子酱切忌与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。搭配的饮品，香槟能衬托出鱼子酱的鲜美是最佳选择，伏特加亦是品味鱼子酱的上成之品。
再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味，一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙。

最为经典的俄式吃法，为在沙俄时期就非常流行的吐司搭配蛋黄、蛋白、青葱、洋葱、酸奶油，几味俄式小薄饼打底，既主次分明，又丰富了整个层次与口感。但行家的吃法通常都是鱼籽酱干杯式！

以上是我的探密之行，希望能给大家带来不一样的鱼籽酱知识，谢谢！

撰稿人：高志斌